杀猪菜(4)

 
杀猪菜(4)
2015-07-25 16:13:33 /故事大全

江南江北有句话,做饭最好的是江边的白稻谷,做菜最好吃的是大黑猪。白稻谷指的是大米和白色的高粱米,普通人家不敢吃这两样米,因为清末的时候白稻谷是上贡用的。黑猪原本不是当地的土猪,是早些年从阿穆尔河对岸用白酒换过来的,老毛子喜欢喝酒,但他们舍不得用粮食酿酒,就和江对岸的中国人兑换东西。黑猪耐寒,冬天零下三十多度的时候它们还能悠闲地在外边溜达。

这种猪如果要养到五百斤以上,得一年半的时间,它的吃食也很刁钻,细食是苞米和豆粕,拌料的时候还得往这料里倒进一碗白酒。粗食只有三种,一是半生不熟的土豆,二是谷糠,三是淘米的泔水。

这猪杀的时候不大容易杀,因为皮硬,一般的刀扎不透,就连国舅屯的高海山都不敢动刀。每次袁老爷送猪的时候还要带来两个宰猪匠,他们都是专门宰黑猪的。黑猪肉别看皮厚但下锅煮的时候并不难煮,在大铁锅里煮上两个小时这黑猪肉就能煮透。

袁老爷每年过年前送来两只黑猪的时候,屯子里一下就能沸腾起来,因为姚三岳这个人非常大量,屯子里不分贫富,他炖杀猪菜的时候会让屯子里的所有闲人都过来吃杀猪菜。姚三岳炖杀猪菜与高家不同,他不在屋里点灶,就在院子里支起两口九个印的大锅,大锅底下塞满了柞树根子,点灶的时候姚三岳让劳金端上半盆香油渣子塞到灶下,火点着了,这大锅底下就砰的一声,油渣子蔓延到树根子上,树根子就一下子被燃着了。

这柞木根子很耐烧,灶下的树根子要是燃透至少得一天的时间。灶点着了,每个大锅里要填半锅水,其实不是水,是香油坊的伙计们到江边刨出的一马车江冰放到锅里。等冰倒进了锅里,袁老爷派来的两个宰猪匠就开始动刀杀猪了。两个宰猪匠在杀猪的时候也有绝招,他们先给猪灌一缸子白酒,十分钟后这猪就有点打晃,这时两个宰猪匠合手就能把五百多斤重的猪按倒,然后绑腿、绑嘴,从一个皮囊里掏出一把锋利的刀,找准了猪的致命的位置,一刀下去,刀口就鲜血如柱,接血的不是泥盆,是一只木盆,这只木盆很大,平时姚三岳在这盆里用热水烫澡,在用它装猪血之前,他让厨娘煮一锅滚烫的盐水倒进这木盆里,将木盆刷洗干净,然后才能装猪血。

这两个宰猪匠在干活的时候一直是合手,不是每人一头。两个宰猪匠是亲哥俩,手艺娴熟,在收拾猪的时候各有分工。一个给猪刮毛,一个破肚开膛。他们最拿手的是收拾猪内脏,这些活儿都由弟弟去干,洗肠子的时候也与高海山不同,他们把肠子翻过来,然后用火碱将肠子上的污油退净,然后再用盐去清洗,这时候他要把洗净的肠子放进他们自带的一个水桶里,水桶里好像是几味中草药,用温水冲开,肠子放进去之后又盖上盖。这边在杀年猪厨房里厨娘领着四个丫鬟在切酸菜,厨娘和丫鬟们的刀工都很不错,一会儿工夫她们就把一缸的酸菜都切好了。

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