食物的味道有酸、甜、苦、咸、鲜等多种，但对人们食欲影响最大的是鲜味。过去，研究人员对食物研究的许多结果表明，多种因素影响到食物的味道。首先是食物自身的材质和味道，其次是环境因素。环境因素则包括食物的烹调方式、温度和气候、声音、海拔高度、空间，以及餐具等。
食物自身的因素
苦瓜的苦味导致了人们，尤其是小孩不愿意吃苦瓜，而芒果的甜味则让大多数人，尤其是孩子喜欢吃芒果。但是，无论男女老少，最喜欢的是含有鲜味的食物。研究也表明，食物的鲜味是由一些鲜味物质决定的，而人们所喜爱的鲜味物质主要是谷氨酸。
一般人喜欢吃鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴（素食者除外）是因为其味道鲜美，这些食物的味道鲜美又是因为其含有丰富的蛋白质。蛋白质由20种氨基酸组成，鸡、鸭、鱼、肉烹调煮熟后一部分蛋白质分解为多肽或游离的氨基酸，其中富含蛋白质的食物中谷氨酸含量较高。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白质或多肽，以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中让人感到鲜美可口的就是这种游离状态的谷氨酸。这也就是鲜味的来源，所以人们喜爱这些食物。
一般高蛋白质的食物中谷氨酸的含量较高，包括植物性和动物性食品，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品。同时，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品，如酱油或豆酱等都含有相当高的游离谷氨酸。这也是这些食物拥有美味并吸引人的原因。
其实，人们在烹调食物时使用的味精、鸡精就是谷氨酸的产物，即谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠盐可以增强食物鲜味的功效在20世纪初期才被人们认识到。因此，烹调食物加一些味精其实就是加入了可以增加鲜味的谷氨酸钠。
环境因素对食物味道的影响是多方面的，其中烹调可以作为一种技艺来掌握，而且有不同的风格、流派和味道，也让人对食物的味道产生见仁见智之感。温度等因素对食物味道的影响已多有描述，因此，下面叙述的是环境对食物味道产生影响的新发现。
声音对食欲的影响
声音对食欲的影响也早就有研究了，最早人们发现，进食时的音乐对人的食欲有影响，既有促进食欲的作用，又有降低食欲的作用。
一般而言，舒缓、优美和绵长的音乐会让人食欲增加，而低沉、洪亮甚至杂音会降低人的食欲。牛津大学的一个研究小组发现，比较尖细的音乐如长笛声、叮铛的钢琴声会让人感到食物甜美，而洪亮、低沉的声音让人感到食物苦涩。由于音乐有影响人们进餐的效果，也被很多商家应用到实践中。
例如，快餐店或一些急于赚钱的餐厅通常会播放声音大而洪亮，而且节奏快，甚至急促的音乐，因而在潜意识里催促顾客赶紧吃完，以便增加客流量。播放这样的音乐也会抑制人的食欲。因为，人的进食受情绪影响，影响情绪的是交感和副交感神经的相互作用，副交感神经兴奋时，或胜过交感神经的兴奋时，会提升人们的食欲，反之，交感神经兴奋时，或胜过副交感神经的兴奋时，则会降低人的食欲。这也可以解释为什么人在面临危险的时候不会感觉到饥饿，这是因为交感神经过于兴奋。
现在，一项新的研究发现，噪音确实影响人们的食欲，但有不同的表现，这也可以部分解释为何人们在飞机和火车上食欲不振。美国康奈尔大学食品学助理教授罗宾·丹多等人发现，在飞机上人们食欲较差，原因是喷气式客机舱内的噪音高达约85分贝。引擎的轰鸣声以及人们在密闭空间的交谈声使机舱内变得很吵，这就影响到食物的味道。
研究人员分别在模拟机舱的噪音条件下和在安静的环境中提取48名志愿者5种基本味觉溶液的不同浓度，然后评估这些溶液的强度，接着以常用于测量感知强度的“标签量级”对其进行评估。结果发现，飞机的噪音让食物的甜味减弱，却让鲜味大大提升。鲜味指的是氨基酸，如番茄汁等食物中含有的谷氨酸钠盐所散发的味道。
对这个结果的解释似乎有些矛盾。既然噪音会提高鲜味，也意味着噪音不会减低人们的食欲，只是可能减低人们对甜味食物的感觉，因而只能是部分降低了人们的食欲。研究人员现在并不清楚噪音影响人们食欲的原理，只是推测，噪音可能刺激到中耳鼓索神经，从而影响食欲。当然，这一研究结果可能有助于食品专家选择适合于噪音环境的食物，使飞机上的食物味道变得更好。
海拔高度对食欲的影响
不过，如果考虑在密闭而噪音大的空间，如飞机和火车这样的环境中进餐的其他因素，就可以知道，噪音并非是影响人们食欲的唯一因素，还有其他因素共同降低了人们的食欲，例如海拔高度。
德国研究人员对“为何飞机上的食物会变得难吃”进行了专项试验研究，研究人员分别模拟零海拔高度的机舱和海拔8000英尺（约为2438米）的机舱高度对人们食欲的影响。在零海拔高度时，人们虽然在机舱中，但食欲跟在正常情况下一样，并不受多大影响。但是，在大气压加至海拔8000英尺时，模拟机舱内的空气变得干冷。在这种情况下，受试者的味蕾产生一定的麻痹状态，对咸味以及甜味的感知度最高可减少30％。
此外，由于高空空气干冷，缺乏湿度，人的鼻腔也会变得干燥，导致嗅觉减弱，对食物的味道的感知度也会进一步下降。因为，人的味觉并非只是靠味蕾，还要靠嗅觉。获得2004年诺贝尔生理学或医学奖的理查德·阿克塞尔和琳达·B·巴克早已阐明了这一原理。人能够识别和记忆约10000种不同的气味，尤其是食物的气味，其基本原理是，人的嗅觉系统有一个大的基因家族，由约1000个不同的基因组成（占人类基因的3％），后者产生了相同数量的嗅觉受体类型。这些受体位于嗅觉受体细胞上，后者占据了鼻黏膜上皮上半部分的一小块区域，因而能嗅闻到吸入的各种气味分子。
每一种嗅觉受体细胞只拥有一种类型的气味受体，每一种受体能探测到有限数量的气味物质。因此，人的嗅觉受体对每种气味是高度特异性的。受体细胞把细细的神经突起直接接通到独特的微小球囊区域，即嗅球，后者位于大脑的主要嗅觉区。而携带有同一类受体的受体细胞把其神经突起接通到同一嗅球。在嗅球中的这些微小区域，气味信息又被进一步转换到大脑的其他部位。在这些部位，来自一系列嗅觉受体的信息进行结合，便形成了一种嗅觉类型。
所以，某种东西尝起来美味可口时，它就成为嗅觉系统的一种主要的激活剂，以帮助人们品味食物。与其他生物相比，人的嗅觉算是迟钝的。比如，老鼠大约有1000种嗅觉，人类则比老鼠略少一些，因为有些味觉基因在进化过程中丢失了。
由于飞机一般都是在高空飞行，高空中的空气更是干冷而缺乏湿度，因而大大影响人们的鼻腔，使鼻腔变得干燥，导致嗅觉减弱，因此也降低了人对食物味道的感知和品味，造成食欲下降。
餐具对食物味道的影响
餐具对食物的影响体现为金属餐具与植物餐具的差距，前者对食物的味道影响较大，后者对食物的味道影响较小。对于金属餐具影响食物味道，英国伦敦大学学院制造业研究所的佐薇·劳克林博士的一项研究为众人所知。
研究人员邀请50名志愿者对金、银、不锈钢、锌、铜、锡、铬7种金属材料做成的勺子进行用餐测试，要求志愿者吮吸每一把勺子，并对它们的味道做出评判。接着，研究人员让志愿者用每一把勺子品尝不同食物。结果表明，用黄金做成的勺子吃食物时，食物的味道最好。这一现象比较容易理解，因为黄金是惰性最强的金属，不会与食物产生化学反应来影响食物的味道。
银子做的餐具进餐会让人感到食物味道不是很好，产生的金属味非常浓，银餐具与水果的酸味以及鸡蛋的硫黄味混在一起让人感到非常难吃。而不锈钢餐具对食物味道的影响位列第二，也就是说食物味道几乎不受不锈钢餐具的影响。而用铜勺和锌勺吃甜点味道较好。
总体而言，与用木质、塑料的餐具吃东西相比，用金属筷子、刀叉吃饭，会让人感到食物更咸、味道更浓厚、档次更高。但是，金属餐具导热好，可能会烫伤嘴。
当然，研究人员并不清楚为何用金属餐具进餐比用木质、塑料的餐具吃东西的味道更浓，但一些属于文化差异的现象影响到人们的感觉和味觉。正如人们对东西方音乐的感觉有“荤素”之分一样，用植物性的筷子和用金属刀（餐）具进餐也有类似的感觉。
有人从语义学现象来解释东西方对音乐的认识和起源。在甲骨文中“乐”表示成熟的谷穗，这与中国农耕文明相适应，即中国的音乐起源于植物的收获，因而这种精神食物也有“素”的属性。但是，英语的Music（德语Musik、法语musique等）源于古希腊神话中文艺女神缪斯，说明西方音乐起源于人的活动，与农业无关。而人的本性是动物性，创造的音乐这种精神食粮也属于“荤”的。
同理，用竹子、木头制造的筷子是植物性的，用于操控和驾驭植物性的食物，如大米、玉米、小麦和小米等已经足够了，所以对这些食物的味道影响不大，而且，由于是素食，氨基酸，尤其是谷氨酸不多，香味也不大，所以对食物的味道影响不大。但西方人吃动物性食物较多，相应地用的餐具以金属为多，如此才能操控食物，如切割动物性食物，而且由于动物性食物的谷氨酸较多，吃起来比较香，所以餐具对食物味道的影响也较大。
由此可知，如果吃动物性食物较多的西餐而用金属餐具的话，最好是用不锈钢的，因为黄金固然很少影响食物的味道，但显然太为奢侈，也是一般人经济条件难以承受的。如果吃中餐，用筷子或木勺已足够了，而筷子以竹筷最好。
【责任编辑】张田勘
杨欣
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